Estrujado
Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que libere el jugo.
Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras, que pueden ser de varios tipos.
Despalillado
Consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo, como es el raspón o escobajo cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo.
Sulfitado
Se agrega anhídrido sulfuroso con fines antisépticos, y particularmente disolventes.
Fermentación
Para elaborar el vino tinto el mosto se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, más numerosos componentes por un lado. Y por otro, el proceso de maceración, en donde el jugo de la uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos del futuro vino. El tiempo en que este fenómeno ocurra, dependerá del tipo de vino tinto que se quiere obtener.
Existe otro tipo de maceración, llamada maceración carbónica, que consiste en colocar las uvas en vasijas saturadas de gas carbónico (llenas de gas carbónico) y temperatura relativamente elevada, en donde la uva sufre un proceso de disolución suave y un poco prolongada que permite obtener un vino con aroma y sabor particular.
Fermentación Maloláctica
Como hemos mencionado anteriormente, entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres ácidos orgánicos: el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. En primer lugar, durante la fermentación alcohólica es transformado por las levaduras y ciertas bacterias llamadas lácticas, en ácido láctico. Pero terminada la fermentación alcohólica, estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como segunda fermentación o fermentación secundaria, en que el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. Mientras el ácido tartárico, el más estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.
Trasiego
En los vinos nuevos se produce una clarificación espontanea. Esto implica que los sedimentos se depositan en le fondo de la vasija formando borras.
No es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre las ellas, por lo que los trasiegos son frecuentes en bodega.
Esta operación consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se debe tener la precaución de no arrastrar los sedimentos.
Clarificación
Operación que consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (vegetal o animal).
Estas sustancias arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.
Crianza
Los vinos tintos, como hemos dicho, pueden ser jóvenes, cuyas características sobresalientes, son la frescura y el frutado. Son los llamados vinos tintos jóvenes.
Pero los grandes vinos tintos o los clásicos, más bien dicho, son objeto de un proceso de crianza, que consiste en estacionar los vinos, sobre todo en vasijas de madera, donde, después de la fermentación maloláctica se suceden una serie de procesos físico – químicos, notablemente complejos, para llegar a lo que se conoce como “envejecimiento” o “añejamiento” del vino, en donde éste se enriquece sobre todo en compuestos aromáticos del “buquet” a la par que se estabiliza el color de los mismos.
Embotellado
El proceso de crianza culmina con el embotellado, el cual se efectúa cuando el productor estima que la crianza del vino ha alcanzado su perfección.
